Oler y Catar

Un bar o un pub no son los sitios más adecuados para la deconstrucción, pero oler un whisky en casa reporta innumerables beneficios. 

Reconocer aromas y sabores, y juzgar el cuerpo, el paladar y el acabado es divertido. El conocimiento y la experiencia aumentan el disfrute y pueden compartirse con los amigos en una velada de cata.

¿Con o sin agua?

La idea de que el whisky debe beberse solo, sin agua, está todavía bastante arraigada. Aunque prevalece quizá más en Escocia que en otros lugares, aún goza del estatus de la sabiduría infusa, cuando en realidad una pequeña dosis de agua puede ser beneficiosa.

El agua servida a temperatura ambiente puede ayudar a potenciar los aromas y los sabores que de otro modo quedarían ocultos en el whisky. Pero aparte de añadir agua ¿cómo debe beberse exactamente el whisky? La respuesta más breve es que si pagó por ello, puede consumirlo como desee. No obstante, muchos entendidos consideran que un whisky de malta caro o un bourbon de producción limitada se malogran si se les añade todo lo que no sea una pequeña cantidad de agua.

Si un pretendido experto le dice que no debería añadirle agua al whisky, respóndale que la industria del whisky fue la que inició esta práctica. El aguardiente recién destilado sale del alambique con una graduación alcohólica de 70º o los sobrepasa. Hasta hace poco cuando la escasez de barricas y de espacio de almacenamiento representaba un problema y se puso de moda envejecer en barricas cantidades menores de aguardiente con una graduación alcohólica más alta, la mayoría de los destiladores reducían la graduación alcohólica con la que el aguardiente se introducía en la barrica a unos 63º añadiéndole  agua. Tras el envejecimiento, el whisky tiene una graduación de entre 55º y 65º, y se le añade agua otra vez para reducir su graduación alcohólica a la de embotellado normal de 40º, 43º o 46º. En otras palabras, más de un tercio del whisky que contiene una botella es agua añadida.

¿Quién es nadie para decirle que no puede añadirle un poco más? 

Además el agua es crucial para "romper" el whisky y liberar una amplia variedad de aromas, lo que facilita la apreciación del whisky. Sin embargo, el hielo, que tan refrescante resulta, insensibiliza la lengua y dificulta la apreciación de los matices más sutiles

¿Qué copa utilizo?

Es importante servir el whisky en un vaso apropiado y para los propósitos de la evaluación o la comparación una copa pie o en forma de tulipa, ahusada hacia el ápice, es lo ideal. Este vaso sirve para mantener los aromas y facilita en gran medida la detección y el análisis de los componentes mediante el olfato.

Las puede adquirir en la mayoría de tiendas de whisky por un módico precio. Incluso una copa para champán o cava, una copa para jerez o una copa para vino tinto pequeña son preferibles para la cata que los vasos para whisky.

Los vasos de cata de whisky mantienen el aroma del espirituoso y también reflejan la forma de un alambique de tina. Durante una cata se suelen colocar tapas en los vasos para que no escapen los aromas que emanan del whisky.

¿Cómo organizo una cata?

Lo primero es advertir a los invitados que no podrán fumar ni usar perfumes fuertes. Después hay que proveerse de 6  a 12 whiskys y clasificarlos por orden de intensidad empezando por el más ligero. Es preciso contar con vasos apropiados, agua mineral, jarritas y vasos con agua. El agua es necesaria para potenciar los sabores y limpiar el paladar entre catas.

No viene mal tener a mano papel y lápiz para tomar notas, y unas hojas de cata que usted mismo puede preparar. Acuérdese de que no hay respuestas incorrectas ni tampoco descripciones descabelladas. Cada persona tiene una sensibilidad distinta respecto a los sabores, así como formas particulares de describirlos.

¿Escupirlo o tragarlo?

Existen dos argumentos convincentes a favor de tragarlo en lugar de escupirlo. Uno es que el whisky es una bebida, valga la obviedad; el otro es que, cuando describimos el whisky hablamos sobre el postgusto. ¿Cómo podemos hacerlo si no lo tragamos? Es como ver una película y marcharse 15 minutos antes de que termine. Indudablemente la sensación cálida cuando el whisky baja por la garganta y el sabor que después queda en la boca son cruciales para la experiencia de cata. Por esta razón es preferible paladear un whisky que no haya probado antes  hasta el final con el fin de apreciar plenamente su aspecto, sus aromas, sus sabores y su postgusto. Ésta es la forma de recabar un perfil completo de cada whisky que cate.

Secuencia de una cata

1. Color

Primero observe el whisky, fíjese en su color. Para observar el color del whisky, sostenga el vaso ante una hoja de papel blanco o una pared blanca. Los colores pálidos y dorados indican maduración en barriles de bourbon. Los oscuros sugieren barricas de jerez y se corresponden con sabores más almendrados y semejantes al albaricoque. Mire las "patas" del whisky cuando descienden por un lado del vaso. Un whisky añejo y con todo su cuerpo tendrá "patas más largas" que uno joven y de escaso cuerpo. 

2. Nariz

Aproxime la copa a la nariz manteniendo las distancias. Aspire los aromas primero a través de ambas fosas nasales y, a continuación, por separado, alternativamente. Para describir aromas se ha ideado un vocabulario de ocho términos generales: cereal, turboso, afrutado, floral, sulfuroso, a vino, a feints (cuero, tabaco, cera de abejas, etc.) y a madera. Sin embargo para la nariz no entrenada, esta parte del proceso puede que sea principalmente de evocación: por ejemplo, un leve olor a cuero gastado que transporta al catador a los viajes de su niñez en un viejo automóvil o el olor a algas y cabos embreados que le evoca el recuerdo de un puerto.

Es posible que perciba, al acercar la nariz al vaso, la dulzura de la malta, el ahumado de la turba, la sal y las algas producto de la maduración junto al mar. A veces los destiladores profesionales sólo utilizan la nariz y ni siquiera prueban el whisky.

3. Paladar

Para obtener una impresión sobre el cuerpo, pruebe el whisky solo. ¿Es robusto, pleno, cremoso, firme, suave, dúctil, delicado? Añada agua de forma gradual para ver la evolución de aromas y sabores. Entre trago y trago límpiese la boca con agua. Para describir su sabor, los profesionales suelen emplear varios adjetivos: dulce, ácido, salado, amargo, reconfortante, refrescante, picante, sabroso y empalagoso. 

Los aromas y sabores del whisky proceden en parte de las materias primas y en parte de las fases de producción, aunque hay diversidad de opiniones sobre sus orígenes. Todos los whiskys son complejos, pero algunos son además inmejorables ejemplos de ciertas características. Por ejemplo la fermentación es la responsable de sabores que evocan cítricos, manzanas, peras y fresas; el roble es responsable de sabores que tiene que ver con la vainilla, el coco, los albaricoques y las uvas pasas. La turba es la principal responsable de sabores asociados a la brea, la hierba quemada o el ahumado.

4. Final

El "final" es el sabor que perdura en la boca después de haber tragado el whisky. En términos generales, un final prolongado es un rasgo deseable, aunque algunos whiskies ligeros son mejores con un final corto y crujiente. Considera el regusto ¿Se mantiene el sabor malteado y ahumado? Si es el caso, se trata de un gran whisky, y con un acabado complejo que deja pensativo al catador. Hay que reflexionar un poco antes de describirlo en la hoja de cata.

5. Consejos

Después de un olfateo inicial puede tomar un pequeño sorbo preliminar de whisky no diluido para obtener una "línea base". A continuación añada unas pocas gotas de agua antes de oler otra vez y tome entonces un segundo sorbo comparativo. Con frecuencia es también instructivo dejar que el whisky repose un momento después de su valoración inicial. A veces es sorprendente lo que llega a cambiar la muestra tras exponerse al aire. 

Cuando diluya el whisky, intente ser consecuente y hágalo siempre en la misma proporción para que las comparaciones sean más precisas- Los whiskies más jóvenes y con menos cuerpo no resisten tanto la dilución  como los whiskies más añejos y con mucho cuerpo.

Vaya también con cuidado con el poder de sugestión; si realiza una cata informal junto con amigos, es aconsejable que le pida a cada uno de ellos que escriba sus reacciones antes de discutirlas. 

Procure que la gente no fume no lleva perfume y ¡por supuesto no coma ajo ni chile antes de la cata! Cuanto más practique, mejor será su capacidad de valorar whiskies. Y lo que es más importante, recuerde que todo el proceso debe ser ante todo una experimentación divertida y fructífera. 

CATEGORÍAS DE SABORES

Aunque el whisky no es un vino, identificar sus sabores aumentará su disfrute; además, le permitirá identificar los sabores específicos que más le agradan. La manera más fácil de mejorar sus habilidades de cata, tanto gustativas como olfativas, es empezar con las categorías generales. Después, introduzca las subcategorías,  así sucesivamente. Para definir mis categorías me he basado en el símil de diversas tiendas.

Categorías principales

1. Turboso

Este sabor es la escisión fundamental del whisky escocés. El secado de cebada sobre fuego de turba confiere sabores ahumados y turbosos al whisky, que desagradan a unas personas y encantan a otras. Sus características son: antiséptico, medicamento, brea, carbón, aceite de motor, yodo, sal, algas marinas, guindilla y pimienta.

2. Ahumado

Sus características son: barbacoa, carne asada a la parrilla, fogata, carbón vegetal y tabaco.

3. Dulce

En el whisky los sabores dulces y salados no necesariamente se excluyen, aunque también hay muchos whiskys en los que uno de estos dos sabores es su característica definitoria. La mayor parte de whiskey americano e irlandés, muchos whiskys de Speyside y de las Lowlands, y algunos de las Highlands pertenecen a la categoría de dulces, mientras que cierto número de las islas escocesas y de las Highlands, y una parte de los japoneses puede considerarse que pertenecen a la categoría de salados.

Sus principales características son: frutas exóticas en almíbar, sirope de arce, barritas de caramelo, tarta banoffee (plátano y caramelo), helado de vainilla, dulce de cebada al jengibre, pastel de navidad, budín veraniego.

4. Salado

Sus principales son: setas, carne, tierra, aceitunas, frutos secos, queso, frutas en compota, paseo por el bosque, hojas húmedas, fogatas de otoño, costa y playa, pescado y algas.

Subcategorías

A partir de las categorías generales, he definido mis subcategorías basándome en el símil de las tiendas que encontramos en una ciudad:

1. Frutería (Frutal)

Frutas verdes: manzana, uva y frutas inmaduras como el plátano y el melón.

Frutas anaranjadas: mermelada, naranja y mandarina.

Frutas amarillas dulces: melón maduro, pera en almíbar, ciruela, plátano y piña.

Frutas rojas y frutos del bosque: frutas de verano, uvas pasas, grosellas, moras, fresas y frambuesas.

Cítricos y frutas exóticas: pomelo, lima, limón, kiwi, guayaba, y lichi.

2. Floristería (Floral)

Flores fragantes, brezo, lavanda, perfume, barra de labios, hierba, heno, árbol de navidad, abetos y paseo por el bosque.

3. Confitería (Dulce)

Barritas de caramelo, violetas de parma, toffee (caramelo de mantequilla), tarta banoffee, helado de vainilla, regaliz, sirope de arce y jengibre escarchado.

4. Panadería

Masa de pan, levadura, pan fresco, tostada con mantequilla derretida, galletas, crema quemada y pastel.

5. Tienda de mascotas

Almizcle, cereales del desayuno, gachas, virutas de lápiz, astillas de madera, savia, serrín.

6. Tienda de muebles (amaderado)

Abrillantador de muebles, madera nueva, cuero, pino  productos de limpieza.

7. Tienda hippy (especiado)

Varitas de sándalo y de incienso, nuez moscada, canela y especias dulces, cerilla recién apagada, cuero.

8. Tienda de bricolaje

Aceite y lubricante, caucho, creosota, brea, carbón vegetal.

9. Tabaquería 

Tabaco y cigarrillos, caja de cigarros, silla de montar de cuero, humo.