Las regiones del whisky escocés

Estilos regionales.

Las primeras destilerías desarrollaron un estilo regional ya que abastecían el mercado local. El whisky debía reflejar de algún modo el medio ambiente. Una destilería como Talisker, en Skye, podía haber producido un malta suave y discreto como Glenkinchie, pero pocos lo habrían comprado: las gentes azotadas por el viento de las Islas Occidentales necesitaban algo más robusto. Fueron los blenders quienes escindieron Escocia en diferentes estilos de malta para estandarizar mejor sus blends. Esta "regionalidad" todavía se conserva.

Lowlands

La división de Escocia entre Highlands y Lowlands se basa en razones culturales y económicas. En términos de vida diaria, los habitantes de las Lowlands contemplan con algo de temor las pendientes montañosas que señalan la frontera entre ambas regiones. Los Highlanders eran una tribu diferente que consideraba las Lowlands como un puesto ideal para ir de pillaje, pues su población y su actividad comercial eran mucho mayores.

Los condados de las Lowlands al sur y al este de la Highland Line (Perthshire, Angus y Aberdeenshire) también eran mucho más fértiles que las Highlands y resultaban más fáciles de cultivar. Durante los siglos XVIII y XIX se experimentaron mejoras en la fertilización y el drenaje de la tierra, en las técnicas agrícolas y en la cosecha, lo que permitió cultivar más cereales. Por lo tanto, no sorprende que la destilación en las Lowlands se tecnificara mucho antes que en las Highlands.

Las legislaciones fiscales motivaron la aparición de alambiques de mayor tamaño. Al mismo tiempo, los campos de las Lowlands producían muchos tipos de cereales, de ahí que las destilerías emplearan maltas de granos mixtas en vez de solo cebada malteada. Con todo, mientras que muchas destilerías de las Lowlands producían whisky de grano, las que elaboraban malta destilaban un alcohol inconfundible y con un carácter mucho más ligero y seco que  el de las Highlands. 

La industria del whisky ha estado plagada periódicamente por tiempos de escasez, y muchas destilerías apartadas han sobrevivido a décadas de inactividad sólo para volver a funcionar a trompicones los buenos tiempos. Una destilará inactiva en las Lowlands, sin embargo, corre un riesgo mucho mayor de que la reconviertan en un edificio de oficinas o un parking de supermercado. Hasta no hace mucho, había más de 20 destilerías con licencia en las Lowlands y hoy solo quedan dos de cierta importancia -Auchentoshian y Glenkinchie- más otras dos -Blandnoch y Daftmill- que han resurgido en fechas recientes. Todas ellas excepto Daftmill están abiertas al público.

Algunas de las destilerías más famosas de las Lowlands son: Auchentoshan, Glenkinchie, Daftmill, Bladnoch, etc.

Islay

Islay es la más meridional de las Islas Occidentales y se extiende a solo unos 18 kilómetros de la costo norte de Irlanda. Es posible que la isla fuera la cuna de la destilación de whisky en Escocia. Islay es la más fértil de las Islas Occidentales, aunque hoy la cebada viene de fuera. También hay mucha turba, y gracias a los lochs y a los ríos tampoco escasea el agua pura. Se cree que el whisky se elabora desde el siglo XIV en la isla, cuya relativa lejanía facilitó la práctica de contrabando. En 1644 se introdujo una tasa sobre el whisky, pero la isla se consideraba tan llena de "bárbaros" que ningún inspector fiscal se atrevió a poner los pies en ella hasta 1797.

El whisky de malta elaborado en Islay tiene fama por su toque ahumado. Tres destilerías poseen malterías propias (Laphroaig, Kilchoman y Bowmore) y pueden cubrir parte de sus necesidades; el resto se hace en las malterías de Port Ellen Maltings, donde se quema con turba hasta los niveles especificados. El proceso y la isla no parecen haber cambiado mucho desde la visita de Alfred Barnard en 1885, año en que este famoso historiador del whisky escribió: "El aire era frío, y las primeras horas del largo camino, frescas, pero el sol de la mañana pronto llenó de alegría nuestros corazones y pudimos disfrutar una vez más del magnífico paisaje que íbamos encontrando".

No hace mucho las perspectivas de Islay era sombrías, y muchos temían que también Ardbeg o Bruichladdich cerraran definitivamente. Incluso Lagavulin llegó a funcionar sólo tres días por semana. Hoy la situación es mucho más halagüeña, ya que cada vez son más los amantes del whisky que gravitan en torno a esta hermosa isla, "enganchados" al extraño sabor sabor amargo-dulce de la turba.

Entre las destilerías más famosas de Islas se encuentran: Ardbeg, Lagavilun, Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila, Laphroaig y Bunnahabhain.

Central Highlands

El paisaje de las Central Highlands es intensamente romántico; cañadas profundas y relucientes lochs se abren entre majestuosas montañas. Los fértiles glens aluviales excavados por el río Tay y sus afluentes, el Earn y el Tummel, llamaron la atención de los primeros grandes destiladores, y más tarde sus almas gemelas siguieron su ejemplo. La cebada crece fácilmente en los exuberantes valles, donde hay agua y turba en abundancia. La región nunca ha sido subdividida oficialmente pero durante el siglo XIX los mezcladores comenzaron a referirse a distritos fr whisky distintos dentro de la región, tales como las maltas de Perthshire. La ciudad de Perth se convirtió en la capital de las mezclas de Escocia, con fácil acceso al whisky de malta de las Highlands y al whisky de grano y los mercados de las Lowlands. En la actualidad las Central Highlands se extienden desde Loch Lomond y The Trossachs en el sur, atraviesan la llanura de Stirling y llegan hasta las Ochil Hills, englobando el fértil Strathearn y el montañoso Badenoch.

Las maltas que prosperan en ésta extensa región tienden a ser ligeras y más dulces que otras de las Highlands y fragantes con flores, fruta, miel y especias.

Entre las destilerías más famosas de esta región se encuentran: Aberfeldy, Blair Athol, Dalwhinnie, Edradour, Glengoyne, Glenturret, Tomatin y Tullibardine.

North Highlands

En 1798, un comité gubernamental compiló un informe sobre las destilerías de Escocia y contó en la región norte un total e 33. Muchas de ellas duraron poco tiempo, mientras que algunas se fusionaron para formar negocios más duraderos. La mayor parte de la cebada y de la malta para las destilerías venía de la parte sur de la región; sobre todo, de la Black Isle, a través del Moray Firth desde Inverness. Este también fue el lugar de la primera destilería comercial conocida en Escocia, de nombre Ferintosh. A su propietario Duncan Forbes de Culloden, un prominente partidario del gobierno, los jacobitas le habían quemado la destilería en 1689, por lo que en compensación se le había concedido el derecho a destilar sin impuestos a perpetuidad. Cuando en 1784 este derecho le fue revocado, la familia fabricaba dos tercios del whisky producido de forma legal en Escocia.

Todas las destilerías de las North Highlands se encuentran en la costa, excepto Glen Ord, que solo dista algo más de dos kilómetros del mar. Es probable que esta proximidad influya en el sabor del licor y que le confiera una salinidad apreciable. En general esto whiskys son complejos, de cuerpo medio y, en ocasiones, especiados y algo ahumados.

Entre las destilerías más famosas de las North Highlands se encuentran: Balblair, Clynelish, Dalmore, Glenmorangie, Glen Ord, Old Pulteney y Wolfburn.

East Highlands

La región de East Highlands queda por encima de la Highland Line que se trazó en las Wash Act de 1784, pero casi totalmente por debajo de ella en la corrección de 1797. El terreno es rico y fértil -campos de bayas de Angus, fructíferas tierras rojas de Mearas y onduladas colinas de Garioch, Aberdeenshire, Buchan y Banff-, y en él abundan los castillos y las torres.

Un total de 76 destilerías ha habido en esta zona, que pueden subdividirse en dos grupos que corresponden más o menos a los límites antiguos de los condados de Forfarshire y Aberdeenshire. Solo una de ellas Fettercairn, ha sobrevivido en lo que una vez fue Forfarshire, mientras que todavía quedan nueva fábricas en Aberdeenshire. La ciudad de Aberdeen llegó a albergar hasta una docena de destilerías (hoy no funciona ninguna de ellas) y la tienda de Chivas Brothers, creadores de la mezcla Chivas Regal.

Las maltas de esta zona suelen ser de medio cuerpo a vigorosas, suaves y dulzonas, pero con un final seco típico de las Highland. Asimismo, son maltesas y, con frecuencia, algo ahumadas; algunas veces, con reminiscencias de caramelo o de tofo y con notas de cítricos, jengibre y especias. Estos whiskys se benefician de una maduración en caras barricas de jerez, que les aportan una notable riqueza de sabores.

Entre las destilerías más famosas de las East Highland se encuentran: Fettercairn, Glendronach, Glen Garioch, Knockdhu y Royal Lochnagar.

West Highlands

Aunque parezca mentira, en las West Highlands ha habido pocas destilerías con licencia, aparte de las de Campbeltown en la península de Kintyre.

Por tanto, en cierto modo resulta sorprendente que viajeros de otros tiempos dejaran constancia de la gran abundancia de whisky en la región. Debieron de ser destilerías clandestinas, pues la destilación privada fue prohibida en 1781. Patrullar un territorio tan extenso y remoto era casi imposible, y los magistrados, quienes también eran propietarios de tierra, tendían a favorecer a los contrabandistas. La destilación era a pequeña escala, puesto que los cultivos de la cebada en la región padecían por las elevadas precipitaciones y la pobreza del terreno; por lo tanto, la mayor parte del whisky se bebía localmente, aunque una parte se vendía de modo ilegal en los grandes mercados ganaderos de Lairg y Falkirk.

Resulta significativo que la mayoría de las destilerías conocidas de las West Highlands pudieran alcanzarse por mar fácilmente desde Glasgow. En la zona, el transporte siempre ha sido un problema. Las dos que quedan en la costa oeste hoy en día, excluyendo las de Campbeltown, están conectadas con el ferrocarril: Oban y Fort William. Campbeltown es un caso especial, puesto que siempre ha tenido acceso a carbón local y a la cebada de la península de Kintyre, así como al transporte por mar.

Entre las destilerías más famosas de las West Highlands se encuentran: Ben Nevis, Oban y Springbank.

Speyside

Hay varias razones por las cuales esta región se ha convertido en sinónimo de la fabricación de whisky, y la primera es el propio paisaje. En invierno, tradicionalmente el mejor momento para hacer whisky. Speyside parece cerrarse en sí misma detrás de las moles graníticas de los Cairngorms. Antaño los valles remotos como Glenlivet quedaban aislados durante meses, pero había cantidad de agua de fuente, bastante cebada y suficiente turba para maltearla y para alimentar los alambiques. 

A estos ingredientes se añadía el incentivo del desafío. Tras el levantamiento jacobita de 1745, se prohibieron la religión católica y los vestidos nacionales como el kilt. Así no sorprende que los escoceses se volcaran en el whisky, y esto significaba producirlo ilegalmente para que los recaudadores de impuestos les fuera difícil encontrar su origen. El hecho de que este espirituoso de fabricación casera no contribuyera a los impuestos para favorecer el régimen "del sur" realzó al máximo su sabor.

La demanda de whisky ilegal Speyside especialmente si venía con la palabra mágica "Glenlivet", crecía todavía más cuando el gobierno tomaba medidas contra los alambiques ilegales en otros lugares.Sin embargo fue la llegada del ferrocarril tras la Excise Act de 1823, lo que provocó el auge de las destilerías de Speyside a finales del siglo XIX.

Speyside es hoy por hoy el centro de la producción de whisky: hoy, casi dos tercios de las destilerías de whisky de malta de Escocia se encuentran en este región. En el libro Whisky de Aeneas Macdonald, un clásico publicado en 1930, el autor escribía: "No es un verdadero, -o, al menos, no muy educado- amante del whisky quien entre en esta zona casi sagrada sin hacer una reverencia". Estas palabras todavía resultan válidas, y todo esto a pesar de que has la Excise Act de 1823 en la región solo hubo dos destilerías con licencia: Strathisla y Dalvey (hoy cerrada). Cuando la Excise Act de 1823 redujo los impuestos para el whisky, 16 destilerías clandestinas aprovecharon la ocasión para legalizar sus actividades, y nueve de ellas todavía están en funcionamiento. Hacia la mitad de la década de 1880, la producción estalló, y durante este boom del whisky se construyeron 23 destilerías.

Los mezcladores querían más de aquellas dulces, fragentes y sofisticadas maltas de Speyside. De 1958 a 19 74 se construyeron diez destilerías más. Los licores de Speyside pueden ser ligeros, medios o vigorosos, y no suelen ser turbosos. Presentan una gran finura y se encuentran entre las maltas más complejas.

Entre las destilerías más importantes de Speyside se encuentran: Aberlour, Aultmore, The Balvenie, Benriach, Benromach, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenfiddich, Glen Grant, The Glenlivet, Glen Moray, Glenrothes, Knockando, Macallan, Strathisla, y Tamdhu.

Las Islas

Escocia tiene 790 islas; 99 están habitadas, aunque solo seis cuentan con destilerías: Arran , Jura, Mull, Skye, Lewis y Orkney. En otros tiempos había muchas más islas con pequeñas fábricas clandestinas, pero estas ya hace tiempo que han desaparecido.

El clima de las islas es marítimo y húmedo; los vientos soplan fuerte y la agricultura es una actividad difícil. Las destilerías siempre han luchado para cultivar su propia cebada; unos suelos pobres y un clima húmedo lo hacen casi imposible, salvo en las islas de Tiree y Orkney, por lo que la cebada debe adquirirse. Por otro lado, aunque haya turba en abundancia, el carbón para alimentar alambiques viables comercialmente debe adquirirse en alguna parte. A todo esto hay que sumarle el transporte del whisky a tierra firme.

Pese a los fuertes vientos y a las copiosas lluvias, los inviernos de las islas no son muy rigurosos, y en algunos lugares resguardados incluso crecen palmeras. Los whiskys también tienen su propio carácter, tanto si llevan turba como si no, o tanto si son dulces como secos. Un Isle of Arran puede pasar por un Speyside, como sucedía en el siglo XVIII, cuando las maltasa clandestinas de Glenlivet se comparaban con las maltas de Arran, igualmente buenas y clandestinas.

Entre las destilerías más importantes de esta región se encuentran: Abhainn Dearg (Lewis), Isle of Arran, Highland Park (Orcadas), Jura, Scapa (Orcadas), Talisker (Skye) yTobermory (Mull).