Un poco de historia

El whisky escocés brota en un paisaje épico, un lugar donde se lee la rocosa poesía del nacimiento de la tierra. Es una zona antigua, increíblemente vieja. Escocia se debe a una lenta metamorfosis,  la deriva planetaria, al pausado chirriar de las placas tectónicas. Desde tiempo inmemorial es una zona de colisiones y erupciones, de granito, arenisca, lava  basalto. 

Ha sido horadada por el hielo y excavada por los glaciares, que, dejando atrás cañadas, lagos y fiordos, desgarraron la costa occidental. Es una tierra de fertilidad, de ricos suelos donde se cultiva la cebada; y de descomposición lenta: una tierra enmascarada por el oscuro y ácido esfagno de las turberas. Escocia es además, hogar de gentes únicas y orgullosas.

PRIMERAS HISTORIAS

La destilación llegó a Escocia relativamente tarde. La reseña más antigua data del año 1494, aunque es probable que la ciencia ya se practicara mucho antes. Por desgracia, se ignora tanto la fecha de la primera destilación como la identidad del destilador.

Sin embargo casi todos los eruditos afirman que el arte llegó a Escocia desde Irlanda, bien con monjes de la iglesia celta o bien, lo más probable, con miembros de la familia MacVey (Beaton), galenos de las cortes de Ulster y Escocia que habían traducido al gaélico textos médicos latinos sobre destilación (traducidos a su vez del árabe).

Los primeros destiladores escoceses fueron médicos, y en Escocia, como en cualquier otro lugar, los alcoholes primitivos tuvieron un uso medicinal. En 1505 el gremio de cirujanos barberos obtuvo el monopolio de su manufactura, aunque al poco tiempo se les juzgara por abusar de este privilegio.

En el duro fondo del invierno escocés había en la época un remedio infalible para los resfriados: el whisky. La posología para éste era elemental: bastaba con tender al enfermo sobre la cama, depositar un sombrero a sus pies, hacerle dar cuenta del líquido soberano y detenerse en el momento justo en que comenzara a distinguir dos sombreros.

En 1578 el cronista Holinshed dedicaba estas elogiosas palabras al líquido ambarino: "Tomado con moderación, ralentiza el curso de la edad, fortalece la juventud, facilita la digestión, corta el catarro, acaba con la melancolía, alegra el corazón, solaza el espíritu, devuelve el ardor, remedia la hidropesía, cura la estrangulación, impide que la cabeza de vueltas, que los ojos se nublen, que la lengua cecee, que la boca se acartone, que los dientes castañeteen, que la garganta raspe, que el gaznate se sofoque, que el corazón se precipite, que el estómago se agite, que el vientre se contraiga, que los intestinos crujan, que las manos tiemblen, que los tendones se encojan, que las venas se estrechen, que los huesos se reblandezcan; a decir verdad, es un licor soberano, si se toma de un modo sistemático". 

Los primeros destiladores fabricaban alcoholes demasiado fuertes para beberlos y, en su mayoría, con ingredientes añadidos, como miel para endulzarlos, y hierbas y especias para aumentar tanto el sabor como la eficacia. Por eso los primeros whiskys parecían más bien licores.

No todos estos espirituosos procedían de la cebada: cualquier cereal podía servir. Sin embargo, desde la expansión de los cultivos de cebada, este grano se convirtió en la opción preferida. Los destiladores fueron a un tiempo agentes de la sutil transformación y hombres prácticos que hacían su magia aprovechando lo que les ofrecía la tierra a su alrededor. 

La palabra uisky propiamente dicha no se ve aparecer por primera vez hasta 1618, en la lista de los gastos funerarios de un señor de las Highlands. Gozando el whisky como gozaba de reputación como remedio para acabar con la melancolía y alegrar los corazones, no se iban a privar de él los escoceses en el momento del último adiós. Durante el siglo XVII, los entierros se prestan como marco de terribles borracheras. 

Cuando en el año 1644 el Parlamento de Escocia las gravó por primera vez, estas bebidas se llamaban strong water y uisge beatha, términos similares al aqua vitae latino (agua de vida). Se cree que el whisky es una deformación de la palabra uisge. Pero sea cual sea su origen, lo cierto es que el vocablo obtuvo reconocimiento oficial en 1755, con su entrada en el diccionario del doctor Samuel Johnson, quien lo describía de la siguiente manera: "Un espirituoso destilado y complejo que tiende a ser aromático; y el tipo irlandés distingue especialmente por su sabor agradable y suave. El tipo Highland es algo más intenso y por deformación en escocés lo llaman whisky" 

En aquel tiempo había dos tipos de bebidas alcohólicas: sazonadas o sin sazonar. Aunque se conservaran en barriles, la influencia de la madera en la maduración no se descubrió hasta mucho después.

El whisky fue durante siglos una bebida local. En las Highlands se elaboraba en pequeños alambiques un tipo de whisky de malta para las poblaciones cercanas y en el siglo XVIII ya había algunas destilerías importantes. Entre tanto en las Lowlands se fabricaban grandes cantidades de whisky, sobretodo para exportarlo a Inglaterra, donde se volvía a destilar con productos vegetales para convertirlo en ginebra.

Cuando Escocia e Inglaterra se unieron en 1707, se decidió que el impuesto sobre el consumo sería la principal fuente de ingresos. Las autoridades inglesas procedieron con cautela al principio y esperaron 10 años después del levantamiento jacobita antes de subir el impuesto sobre la malta, lo que provocó disturbios en las calles de Glasgow. A cada subida y a cada medida sucesiva para acabar con el contrabando, el whisky se convertía en el espirituoso del desafío. 

EL GRAN SIGLO DE LA ILEGALIDAD

Tras la abolición del Parlamento escocés y el tratado de la Unión en 1707, las tentativas por parte del gobierno de instaurar impuestos cada vez más obligatorios no hacen sino exacerbar la mentalidad de los escoceses y calentarles la sangre. Éstos van a dar rienda suelta a su espíritu fraudulento y sedicioso. Robert Burns traduce este deseo frenético de independencia en una frase consigna: "Libertad y whisky van de la mano".

En las Lowlands la destilación participó en el inicio de la revolución industrial, ya que las destilerías aumentaron de escala para proporcionar whisky a las masas. Se promulgaron leyes para aumentar el tamaño mínimo de los alambiques, posiblemente para hacerlos más visibles para las autoridades, y las cargas fiscales se volvieron tan elevadas que muchos destiladores tuvieron que hacer funcionar sus alambiques de forma frenética para poder obtener algún beneficio. El resultado, según un contemporáneo, fue un espirituoso adecuado sólo para los "paladares más vulgares y amantes del fuego".

Las Highlands eran otro mundo, un lugar no afectado por la revolución agrícola e industrial, donde la destilación siguió siendo una industria artesanal. A partir de un wash suave y destilado con lentitud en alambiques relativamente pequeños, los highlanders producían un whisky infinitamente superior al espirituoso industrial obtenido por los grandes destiladores de las Lowlands. Se producía a muy pequeña escala, lo justo para la familia, los vecinos y las ventas ocasionales in situ. Las destilerías artesanales más exitosas estaban a menudo cerca de las rutas por donde se conducía el ganado desde los altos pastos hasta el mercado.

Esta diferencia nacional fue reconocida por el gobierno en la Wash Act de 1784. A partir de entonces los destiladores de las Highlands estuvieron exentos del impuesto sobre la malta y pudieron utilizar alambiques más pequeños, siempre que no intentaran exportar su whisky más allá de la "Línea de las Highlands". Inevitablemente este whisky empezó a filtrarse hacia el sur al crecer la demanda, indignando a los destiladores con licencia y que pagaban impuestos, quienes afirmaban que la producción de whisky ilícito era 10 veces mayor que la legal.

Cuando el gobierno intentó tomar medidas para recuperar los ingresos que dejaba de ganar, solo logro hacer subir el precio del whisky ilícito. Una actividad nefanda se convirtió en un negocio floreciente. A principios del siglo XIX, Glenlivet se convirtió en una cañada industrial, con columnas de humo que se alzaban desde cada bothy o refugio aislado.

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La fabricación del whisky pasó entonces, a la clandestinidad, con los hacendados haciendo caso omiso de las actividades de sus arrendatarios a fin de que no abandonaran el territorio. Los destiladores ilegales se concentraron en Glen Livet, Kintyre e Islas...todos ellos lugares remotos y difíciles de patrullar, pero bien conectados con los mercados de las Lowlands. El whisky de las HIghlands estaba adquiriendo una cierta respetabilidad de clase alta. Nada ilustra mejor esto que las peticiones de Jorge IV en sus visitas a Irlanda (1621) y Escocia al año siguiente. En Dublin dijo: 

"Os aseguro, queridos amigos, que mi corazón es irlandés, y esta noche daré una prueba de mi afecto por vosotros...bebiendome a vuestra salud un lingotazo de ponche de whisky". 

Cuando luego el rey visitó Edimburgo, el whisky que pidió fue una botella de Glenlivet (entonces ilícito). Se lo suministró con considerable renuencia la siempre malhumorada Elizabeth Grant. Ella recuerda: 

"Mi padre mandó a decirme...que vaciara mi cajón, donde había whisky bien en madera, bien en botellas sin corcho, suave como la leche, y su goût a autentico contrabando"

¿Por qué el whisky adquirió esta creciente respetabilidad en su tierra natal? Ese goût a contrabando le confería un poderoso encanto. Como Tovey dice: 

"Hasta que su destilación se prohibió en las Tierras Altas, en las mesas de los caballeros nunca se bebió whisky"

En las ciudades, por el contrario, se organiza una buena revuelta. Hubo motines en Glasgow y levantamientos en Edimburgo. La sangre corría, los manifestantes ayudan a evadirse a los presos que aprovechan para sembrar el caos. La policía interpelaba con todas sus fuerzas. Este tumultuoso carnaval hizo estremecer a los nobles representantes del Reino. Forzado a intervenir, Londres mada a sus tropas. Se reprime, se mata, se amordaza... se pacifica.

Los recaudadores de impuestos se instalan pues en un terreno en absoluto conquistado. Hecho a la imagen de su rudo y frío clima, el escocés es un civilizado incivil que conserva un gusto inmoderado por la independencia y el secreto. Guiada por una conciencia vengadora y que abomina el yugo inglés , la destilación clandestina existe por todas partes, no importa donde...

Tanto en la ciudad como en el campo, de día como de noche. ¡Los excisemen (recaudadores) tiene whisky para rato! 

Bien solo estaba este excisemen perdido en medio de una naturaleza hostil, tanto humana como climática, en un país que no conocía...¡una suerte poco envidiable la suya!. Apenas comprendía la lengua hablada. Único representante de una religión vilipendiada, extranjero a los usos y costumbres, representaba la cristalización de de todo cuanto el escocés detestaba más en el mundo: la ocupación implacable.

Al recaudador se lo describía como un "hombre sin humor, agresivo, de mano pesada, estúpido, no siempre honesto y a menudo embaucado" o bien, injuria gravísima, se le comparaba con "una vaca que no tiene más que un cuerno y una oreja" digna de ser abatida.

Los alambiques funcionaban sin interrupción. Eran discretamente disimulados en el fondo de oscuras cuevas. Se les amparaba en viejas casas en ruinas. Se instalaban en hangares en desuso. Se les escondía también audazmente bajo los puentes: en Edimburgo se descubrió alguno bajo los arcos del South Bridge.

CAMBIOS EN LA LEY

La suerte parecía sonreír mucho más a los fabricantes de whisky ilícito que a los mal pagados recaudadores de impuestos reclutados fuera de Escocia para luchar contra el contrabando. A menudo las iniciativas del gobierno se planeaban con rigor y así la oferta de 5 libras a quien entregara una pieza de equipo de destilación fue aprovechada rápidamente por los fabricantes de whisky ilegal como medio de pago de sus piezas de repuesto. Pero al aumentar sus tropas, las autoridades empezaron a empujar la industria ilegal hacia zonas cada vez más apartadas de las Highlands. 

El cambio real se produjo con la Excise Act de 1823, cuando a los destiladores ilícitos se les ofreció la posibilidad de legalizarse adquiriendo una licencia de 10 libras. En dos años, el número de destiladores con licencia pasó de 111 a 263. Aunque el contrabando continuó durante un tiempo, la suerte favorecía entonces al whisky legal, y la mayoría de destiladores crearon en su propio interés las bases de la industria del whisky moderno.

De repente ya no resultaba ventajoso esconderse en una remota y desolada alquería; era mucho más importante estar cerca de un mercado. El primer boom  de la edificación de destilerías tuvo lugar en Campbeltown, en Kintyre, cerca de Glasgow.

Hacia la segunda mitad del siglo XIX, casi todo el whisky de malta se vendía a los blenders, a menudo bodegueros con licencia como los hermanos Chivas en Aberdeen. A una base de whisky de grano obtenida en alambique continuo, los blenders le añadían whisky de malta y desarrollaban su propio estilo. Gracias al sentido de los negocios, a los nacientes medios de comunicación de masas y a las líneas de embotellado moderno, algunos de estos antiguos  blends se convirtieron en marcas de renombre.

Entre los más importantes bodegueros de aquella época, y que alcanzaron renombre gracias a sus mezclas, se encontraban John Walker, que en 1820 había heredado una tienda de ultramarinos en Kilmarnock; William Teacher, tendero de Glasgow; Matthew Gloag y John Dewar de Perth; y George Ballantine de Edimburgo. Todos ellos vendían whisky desde sus comienzos. En la década de 1860, los hermanos Chivas vendían Royal Glen Dee y Royal Strathythan, ambos probablemente maltas encubadas; la primera mezcla de Dewar data de esa década, lo mismo que el Old Highland de Walker.

Walker en Kilmarnock, basaba sus mezclas en los ricos whiskies ahumados del oeste, los hermanos Chivas se abastecían en Strathspey, Dewar en Perthshire: unas raíces aún detectables hoy día.

El hecho de que muchos de ellos fueran tenderos es significativo.Las mezclas no eran sino una manera de hacer las maltas más fáciles de beber, una respuesta a un cambio de mentalidad en los consumidores.

A partir de la década de 1860, Glenlivet (una denominación que comprendía Strathspey) estaba cambiando de sabor. Conforme el ferrocarril llegaba a la región, los destiladores pudieron acceder al carbón, los cual redujo su dependencia de la turba y por tanto aligeró el carácter de sus whiskies. Se construyó una segunda ola de plantas que producían este estilo más ligero, dictado por los mezcladores. Ahora eran ellos los que tenían la última palabra, y pasaron a ocuparse del sabor.

Se comienza a vender whisky blended barato en los hoteles, bares y colmados. La criada, entre los puerros y el queso, destila en el capazo la botella de whisky familiar. No se pregunta por ninguna referencia específica. Simplemente se viene a buscar el whisky al barril, de donde se llena uno la botella...hasta que se lleg a los pozos.

Es en 1865 cuando el gobierno vota una ley decisiva para el mercado. Esta autoriza a los comerciantes a embotellar ellos mismos. Quien dice botella, dice etiqueta y, quien dice etiqueta, dice personalización. El concepto de marca inicia su andadura. En el negocio del whisky, la marca garante de autenticidad se generaliza gracias al deseo de promoción de los comerciantes. Esta permite además protegerlo contra las imitaciones. Debidamente etiquetados,  los nuevos comerciantes pueden lanzarse al vuelo...

La mayor parte de ellos, conscientes de que un mal producto no podría hacer ilusión durante mucho tiempo, reservan sus atentos cuidados para la indispensable calidad del contenido de la botella. Aquellos que no lo han comprendido, se darán cuenta a costa de su propio perjuicio...

En este sistema de competencia feroz, la excelencia del producto y la identificación por la etiqueta no son suficientes. El bien hacer es bueno, el dar a conocer es mejor. Para hacer ascender las ventas y arramblar con los mercados es preciso un tema, una imagen chocante, que enganche y retenga al cliente. Los eslogans florecen en el país: "¿Conoce usted a John Haigh?" o bien, "El whisky de mis antepasados", o, "Johnnie Walker, nacido en 1820...siempre en plena forma". Lo esencial: provocar el reflejo, golpear los espíritus para que el consumidor pida con toda naturalidad un Haigh o un Johnnie Walker.

EL NACIMIENTO DE LOS SINGLE MALTS

La historia del whisky escocés se describe a menudo como un conflicto entre los blended y los maltas, pero la realidad es bien distinta. Los blenders crearon la demanda de whisky escocés, primero en Inglaterra y luego en el extranjero, y esto inspiró el boom tardo-victoriano de las destilerías que experimentaron las Highlands, y especialmente el Speyside. 

La suerte les sonrió. En 1877, la filoxera devastó los viñedos de Cognac. En el cuarto de siglo que costó replantarlos, el trono del brandy y soda fue usurpado por el scotch y soda. El Highball, una creación británica, fue el empujón decisivo que las mezclas escocesas necesitaban... y contaba con el respeto de la clase media.

Los grandes blenders a menudo compraban o construían sus destilerías al crecer sus marcas, si bien rara vez eran autosuficientes en malta. Las destilerías de malta se convirtieron en parte de la cadena alimentaria que proveía a los blends. A parte de los amigos del director de la destilería y de un reducido número de adeptos, nadie había oído hablar nunca de los single malts. Aunque ya se fabricaba en Escocia tres siglos antes de que a nadie se le ocurriera, el whisky de malta en el sentido comercial moderno fue un invento de 1960.

Glenfiddich abrió el camino, al vender su primera botella de malta en Inglaterra en 1965. Poco a poco otras destilerías como Macallan y Glenmorangie empezaron a embotellar sus single malts, hasta que el gigante del negocio del whisky DCL, actualmente Diageo, creó sus propios "maltas clásicos"  a finales de la década de 1980.

Incluso entonces muchos pensaban que los robustos sabores del whisky de malta eran excesivos, más allá de Escocia.Sin embargo la malta sin mezcla contaba un relato nuevo de procedencia, historia, lugar e intensidad de sabor... y que se debía tomar con un chorrito de agua. La era del whisky solo había llegado y la idea de que pudiera ponerse de moda entre los banqueros estadounidenses o los estudiantes españoles parecía absurda. Pero es lo que sucedió.