Elaboración del whisky de malta
Sin la cebada, la turba, el agua pura, las montañas y los valles, y sin el coraje y la tenacidad de los habitantes de Escocia, su whisky no sería lo que es.
El agua, bien que sea del cielo o de la tierra, fluye por todas partes. Manantiales que brotan con intermitencia. Arroyos que murmuran. Ríos que serpentean con pereza en el fondo de las cañadas. Torrentes espumeantes que desaguan su caudal en ríos sombríos y hechizantes que la mitología puebla de monstruos.
También están los olores, los sutiles perfumes. El humus alimentado por las hojas, la turba que humea en espirales ensoñadores. De los helechos negligentemente aplastados exhala un delicado aroma, mientras que húmedos efluvios de campiña exaltan la impresión de aquellas brumosas soledades.
Los colores irradian entonces con insolencia, el paisaje juega en un cambiante caleidoscopio para, finalmente, ensombrecerse de nuevo en un claroscuro misterioso. Entonces el alma se recoge.
El descubrimiento de todas las primeras formas de destilación es empírico. Si bien el concepto de fermentación viene al espíritu del hombre primitivo por la simple observación de la cebada germinada humedecida por el agua de lluvia o de los frutos macerados cuyos jugos degusta, la noción de destilación no ha podido aparecérsele de un modo natural ¿Tal vez algún día puso a cocer ese vino o esa cerveza tosca para darse cuenta de que lo que quedaba había perdido toda su fuerza alcohólica, y pensó en aquel momento que ese "spirit" se había metamorfoseado en vapor? ¿Quizás entonces la idea de recoger ese vapor sobre una pared fría se impuso a su búsqueda de sensaciones nuevas?
El whisky es un aguardiente basado en los cereales, una cerveza hervida en un cazo de cobre y añejada en un barril. Evidentemente todo el proceso es más eso, pero dicho de la manera más simple eso es lo que los productores de whisky hacen todos los días del año y llevan haciendo desde hace cientos de años. Lo que hace del whisky algo tan fascinante es la manera en que cada uno de estos destiladores aplica esta fórmula y luego le añade su toque personal.
Para comprender este aguardiente universal se requiere un conocimiento básico de cómo la fusión de los elementos de la tierra (el grano y la turba), el agua, el fuego (la destilación) y el aire (la maduración) cooperan alquímicamente para producir una bebida con una impresionante multiplicidad de sabores, caracteres y estilos.
LOS GRANOS
El whisky es un aguardiente basado en los cereales. Cada uno de los cereales que se emplean (cebada, maíz, trigo o centeno) contribuye a darle al whisky su sabor y textura.
Todos los cereales son paquetes de almidón. Lo que un destilador tiene que hacer es acceder a ese almidón y transformarlo en una solución rica en azúcar bien mezclando el cereal molido con agua caliente en una caldera de maceración, bien cociendo los granos.
Solo una vez creado ese líquido azucarado puede el destilador, añadiendo levadura, obtener alcohol.
La cebada es el factor común en prácticamente todos los estilos de whisky del mundo y el cereal mejor adaptado al clima escocés. Resistente al viento y a la humedad, y capáz de soportar los rigores de las estaciones frías, la cebada es la materia privilegiada de los primeros destiladores de las Highlands que encontraron sobre el terreno las cualidades necesarias para la elaboración del mejor whisky. Este grano, rico en enzimas, debe ser engañado para que piense que ha llegado la hora de germinar. Esto se consigue sumergiendolo en agua. De esta manera la cebada está preparada para empezar a convertir su almidón en los azúcares que actuarán como el detonante de los brotes verdes. Antes de que esto ocurra, este crecimiento se detiene con todo el almidón intacto.
El destilador puede entonces triturarlo y añadir agua caliente, lo cual pone a las enzimas en acción y completa la conversión del almidón en azúcares fermentables.
El whisky de malta sin mezcla se elabora exclusivamente a partir de cebada malteada. Si bien en otro tiempo cada destilería recibía su grano, lo secaba, lo almacenaba y lo malteaba, hoy día la mayoría de ellas compran la cebada ya malteada en grandes centros especializados. La cebada malteada también se emplea en la elaboración del whisky de grano en Escocia, Irlanda y Japón; el bourbon, el centeno y lo whiskies canadienses.
El maíz es la base, naturalmente, del whiskey de maíz, así como de todos los bourbons rectos y whiskeys de Tennessee, donde debe constituir como mínimo el 51 por 100 de la mezcla de cereales o mashbill, y es el cereal más utilizado para los whiskeys base en las mezclas canadienses. El maíz primero se cuece a fin de ablandar el almidón y luego, a fin de convertir el almidón en azúcar, se añaden otros cereales y cebada malteada.Como cada grano tiene su propio sabor, cuanto más maíz hay en el mashbill, más grasa contendrá y más dulce será el whisky. A la inversa, cuanto más centeno haya, más picará.
Por lo que respecta al aroma, la cebada da al whisky notas malteadas, a cereal y como de galleta. El maíz le da notas dulces, especiadas y oleosas, mientras que el centeno le da cuerpo completo, notas de pimienta y de especias, junto con frutas secas en el paladar. El trigo da notas suaves de miel que equilibran las características más intensas de otros cereales cuando se emplean en la producción de bourbon.
LA TURBA
La elección de los tipos de grano que se han de usar es el punto de partida para la elaboración de un whisky único. Una segunda opción es si hacer el whisky ahumado o no, y globalmente la respuesta de los productores de malta sin mezcla es afirmativa. Este ahumado se introduce en el comienzo mismo del proceso, cuando se necesita secar la cebada malteada. La fuente del humo tiene su propio sabor. Esa fuente es la turba, vegetación parcialmente descompuesta que lleva cientos de años depositandose en los tremedales. Como no hay bastante oxígeno para alimentar a los microbios que normalmente descompondrían la materia orgánica, las plantas no se han degradado totalmente sino que se han podrido para ir formando lentamente los taludes de turba. Cortada y secada puede usarse como alternativa al carbón. El uso de la turba durante la fase de calentamiento o kilning de la producción de malta se limita en gran parte a Escocia, Japón y ocasionalmente Irlanda. La turba se añade al fuego de kiln para dar el denominado "hedor a turba" y promover las características fenólicas. La influencia de la turba es especialmente aparente en los whiskys single malt de Islay.
El sabor ahumado de un whisky no se debe al agua, sino a la turba quemada. Su humo contiene aceites llamados fenoles y son estos los que se adhieren a la cáscara de la cebada húmeda saborizándola. Cuanto más humo se quema en el proceso de horneado, más ahumados son los whiskys resultantes.
EL AGUA
Tan Absurdo como esto pueda parecer un espíritu desavisado e impermeable al sentido del humor anglosajón, lo que da la calidad al whisky escocés !es el agua¡ Necesaria en todos los estadios de la fabricación , el agua interviene, como veremos con detalle, para humedecer la cebada y favorecer la germinación, para el braceo en caliente, para enfriar el condensador, para llevar al alcohol al grado requerido incluso en el momento bendito de la degustación. Este agua ha de ser lo más pura posible, y de baja temperatura. Es por esto que todas las destilerías se encuentran a las orillas de ríos y lagos. Este agua ha de estar fría, ya que esto facilitará la evacuación del calor del serpentín. La germinación y el braceo exigen importantes cantidades de agua , pero nada comparable con el enorme tonelaje de agua necesario para el enfriamiento. Esta es la razón por la cual los destiladores buscan corrientes con un caudal suficiente y regular. Por otra parte, el agua tibia desechada debe, por razones ecológicas, ser rápidamente diluida en la corriente general para no perturbar el flujo fila fauna que en ella vive. El río Spey, el "whisky river", responde a estos criterios y no resulta extraño constatar el gran número de destilerías establecidas sobre sus orillas.
El agua no conferirá mucho sabor al aguardiente final, pero la composición mineral del agua tendrá su impacto sobre la eficacia de la levadura sobre el mosto (el dulce líquido creado en la maceración). Las sales disueltas en el agua que se emplea para hacer el mosto azucarado o wort afectan a su sabor y aportan elementos traza, esenciales para la producción de la levadura. A menudo se ha dicho que el mejor whisky se fabrica con agua blanda que fluye sobre granito y turba. Esto es así quizás por que el granito es muy insoluble y por tanto no cede minerales indeseables al agua. Una vez completada la destilación, el agua continúa siendo importante, ya que la mayor parte del whisky se reduce a su graduación óptima de maduración antes de llenar los barriles. También suele emplearse agua desionizada para reducir la graduación del whisky a la del embotellado una vez completada la maduración.
LA LEVADURA
La levadura es un organismo unicelular que se alimenta de azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono. Pese a ser probablemente el elemento que afecta al perfil del whisky del que menos se habla, no deja de ser esencial, no solo para la creación de alcohol sino también por su contribución al carácter del espirituoso. Tiempo atrás, casi todos los destiladores de Escocia e Irlanda empleaban una mezcla de una levadura específica de la destilación y de otra mucho más barata que a menudo se obtenía en las cervezas locales. Hoy en día para controlar mejor la fermentación, algunos destiladores utilizan tan sólo levadura de la destilación, mientras que otros opinan que la mezcla de ambas mejora el sabor de la bebida. Y ciertamente, las distintas cepas de levadura contribuyen a la variedad de aromas y sabores del whisky final.
LA MADERA
A excepción del tipo de cereal que se utiliza para la destilación, el factor que más influye en el carácter del whisky que bebemos es el modo de maduración. En efecto, la madera en la que se añeja el whisky es uno de los ingredientes de su fabricación. Se considera incluso que el whisky adquiere hasta el 80% de su carácter final en el barril. Aunque el barril no puede hacer un buen whisky a partir de uno malo, sí puede hacer que sea excelente un whisky bueno.
Al mismo tiempo, la barrica habla con el aguardiente. Una barrica no es (o no debería ser) un recipiente inerte. Es un participante activo en la creación de sabores, un depósito de aroma, color y tanino que contribuye a definir la sensación en boca . Todo ello se absorbe en el aguardiente. Llegados a este punto, inician su propio baile con los sabores creados por el destilador, y con el tiempo se crean nuevos aromas. No es algo que se pueda acelerar.
El roble es desde antiguo la madera preferida para la maduración del whisky, y esto se especifica en las definiciones legales de muchos whiskies en todo el mundo. Las ventajas del roble son su capacidad de dar buenos sabores y aromas al líquido contenido en el barril y su apretado grano, que impide las fugas de líquido mientras sus poros dejan que respire. También es una madera muy duradera y, si se calienta, puede doblarse sin resquebrajarse.
El roble americano lo utiliza inicialmente la industria del bourbon y luego lo reutilizan los destiladores escoceses, canadienses, irlandeses y japoneses. Eso produce aromas de vainilla, coco, cereza, pino, especias dulces y tabaco.
El roble europeo utilizado por la industria del jerez, presta luego servicio a los escoceses, irlandeses, canadienses y japoneses. Tiene más tanino, que seca la boca, un color caoba y aromas de frutos secos, clavo y resina.
El roble francés de una carácter más picante.
El roble japonés, que en la actualidad sólo se utiliza en ese país, produce un aroma similar al incienso y añade grandes niveles de acidez al producto final.
LA ELABORACIÓN
Pese a la variedad de cereales y técnicas utilizadas, la fabricación de whisky es muy similar en todo el mundo. Sus principales fases pueden reducirse al malteado, la maceración, la fermentación y la destilación.
1. El Malteado
Es la primera fase del proceso de destilación del whisky de malta en Escocia, donde solo puede utilizarse cebada malteada. En muchos otros países, el whisky se produce con distintos cereales que no son malteados, aunque siempre se emplea un porcentaje de cebada malteada para mejorar la fermentación.
EL proceso de malteado rompe las paredes celulares de los granos de cereal, y activa las enzimas que convertirán el almidón en azúcar durante la fase de maceración o "mashing." Durante el malteado los granos se remojan en agua y se extienden en un suelo de hormigón, donde empiezan a germinar. Antes de que prosiga el desarrollo de la plántula, la germinación se detiene secando la "malta verde" en horno (Kiln) con aire caliente. A veces se quema durante el kilning para añadir sabores ahumados al whisky. La cantidad de turba varía según si se quiere obtener un whisky ligeramente turboso o muy turboso.
Los niveles de fenol del "turbeado" o peating se miden en partes por millón (ppm). Muchas destilerías de Speyside emplean malta "turbeada" hasta apenas 1 o 2 ppm, mientras que en los whiskys más turbosos de Islay se emplea malta con un nivel fenólico de más de 50 ppm. Una vez seca, la malta se muele en un molino para obtener un "grist" toco, después de lo cual ya puede iniciarse la maceración.
Hoy en día unas cuantas destilerías todavía maltean su propia cebada (Balvenie, Highland Park, Bowmore, Laphroaig y Springbank), pero la gran mayoría compra malta preparada según sus especificaciones en grandes plantas automatizadas. Aunque estas instalaciones empezaron a aparecer en Escocia en la década de 1970, la compra de malta se viene haciendo en EEUU, Canadá, Irlanda y otros países europeos desde principios del siglo XX.
2. La Maceración
Durante la maceración, la malta molida se mezcla con agua caliente en un gran macerador o mash tun Es un recipiente metálico circular, y desde la década de 1960, muchas destilerías han adoptado el macerador Lauter, hecho de acero inoxidable y provisto de brazos giratorios que agitan suavemente la mezcla en maceración. El almidón de los granos es convertido en diferentes azúcares por las enzimas del cereal , los azúcares se disuelven en el agua caliente y se depositan en la base del macerador. Este mosto se llama "wort"
Las cascarillas de la malta crean una "cama" en el fondo del macerador, a través de la cual se puede drenar el azucarado wort. Tradicionalmente se empleaban tres aguas o extracciones para la maceración en las destilerías escocesas. La primera agua se calienta a 63-64ºC y luego se mezcla con la malta molida. La temperatura es crucial: si es demasiado elevada, las enzimas se destruyen, y si es demasiado baja, la extracción de la malta es muy limitada. Este líquido se drena y a continuación se rocía la segunda agua a unos 75ºC sobre el mash y los restantes azúcares del wort se depositan por drenaje. Para asegurar que no queden azúcares utilizables en la mezcla, se rocía ahora con una tercera agua a unos 85ºC, y esta agua se transfiere a un depósito para utilizarla como primera agua de la siguiente maceración.
Finalmente el wort pasa por un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta menos de 20ºC, necesario para no matar la levadura durante la fermentación.
Cuando se utiliza grano no malteado, como maíz, se tritura en un molina y se "cocina" en un tanque cilíndrico u olla a presión para romper las paredes de celulosa y dejar que el almidón de su interior absorba agua durante la maceración. Entonces el almidón se gelatiniza, lo que permite que las enzimas del cereal lo conviertan en azúcares.
Los fermentadores (washbacks) tradicionales de madera todavía se utilizan en muchas destilerías escocesas y japonesas. En ellos se fermenta el wort para crear el wash.
3. La Fermentación
Desde el intercambiador de calor, el wort se bombea dentro de una serie de fermentadores o washbacks como les llaman en Escocia. Los tradicionales están hechos de pino de Oregón o de alerce, pero hoy en día se construyen a menudo con acero inoxidable.
Cuando el wort entra en el fermentador, se añade una cantidad precisa de levadura. Las levaduras sobreviven durante años en estado latente pero en presencia de azúcares, calor y humedad, y en ausencia de aire, se multiplican a una velocidad asombrosa. La levadura consume los azúcares del wort y los convierte en alcohol y dióxido de carbono, momento en el que el wort se convierte en el denominado wash.
Las reacciones de fermentación son violentas y la temperatura aumenta hasta unos 35ºC. El wash hace mucha espuma pero los brazos que giran sobre la superficie rompen dicha espuma y evitan que el líquido se rebose. El aumento de la temperatura y de la concentración de alcohol ralentiza la multiplicación de la levadura al cabo de unas 12 horas. En esta fase se produce un considerable incremento de las bacterias presentes, y en especial de los lactobacilos.
El período siguiente es de fermentación bacteriana, lo que es importante para el desarrollo de los compuestos que dan sabor y para el grado de acidez del wash. Las fermentaciones más largas producen un wash más ácido, que reacciona beneficiosamente con el cobre del alambique de wash y produce un whisky más limpio y más complejo. Cuando la fermentación se completa, el wash contiene de un 6 a un 8% de alcohol, su acidez ha aumentado y cerca del 80% de sus sólidos se han convertido en alcohol, dióxido de carbono y nuevas células de levadura. Los sólidos restantes pasan al alambique junto con el wash.
En muchas destilerías de EE.UU. tiene lugar un proceso de mash agrio durante la fermentación. Una parte del residuo del alambique se bombea de nuevo al fermentador para mantener el nivel de acidez deseado, lo que ayuda a controlar el nivel de bacterias naturales.
4. La Destilación
El proceso de destilación tiene lugar en alambiques de tina o continuos. En ambos casos, el principio es el mismo: el alcohol hierve a menor temperatura que el agua, así que al calentarse el wash, los vapores de alcohol ascienden primero por el alambique y luego se condensan en un líquido listo para la recolección.
4.1 La destilación continua
Casi todo el whisky bourbon, rye, Tennessee o canadiense, junto con el espirituoso de grano para el whisky escocés blended, se obtiene mediante un proceso de destilación contínua. Los destiladores irlandeses usan tanto alambiques de tina como discontinuos; el espirituoso de grano, usualmente de maíz, se produce en alambiques continuos, mientras que el denominado "whiskey irlandés puro de alambique de tina" se fabrica en alambiques de tina con una mezcla de cebada en grano y malteada.
Aunque existen diferencias técnicas entre los muchos alambiques continuos que se emplean en todo el mundo, todos funcionan según el mismo principio y ninguno se aleja mucho del alambique Coffey original, patentado a principios de la década de 1830 por el irlandés Aeneas Coffey.
Comparada con la destilación de whisky de malta en alambiques de tina, la producción de whisky en un alambique continuo se parece bastante más a un proceso industrial. Los alambiques para espirituoso de grano son grandes, versátiles y muy eficientes, ya que pueden funcionar de forma continua, mientras que la destilación de whisky de malta en alambiques de tina es discontínua y requiere una prolongada limpIeza entre cada tanda de producción. Con la destilación continua puede destilarse mucho más whisky. de grano en cualquier período dado, y el cereal no malteado que se emplea predominantemente es bastante más barato que la cebada malteada.
El alambique continuo consiste en dos columnas paralelas de acero inoxidable: el analizador y el rectificador. El wash fermentado entre por el ápice de la columna rectificadora, donde es calentado por vapor de agua y puede descender por una serie de placas de cobre perforadas. Estas placas sirven para contener los compuestos más pesados, que fluyen desde el fondo del alambique.
Los deseables compuestos volátiles son vaporizados y pasan por una segunda columna (el analizador) con una graduación de entre 10 y 20% de APV. Aquí los vapores se enfrían al ascender por la columna y finalmente se condensan y se recogen en forma líquida. En un alambique de columna se puede destilar el espirituoso hasta una graduación de casi 95% de AVP.
En Norteamérica el wash se denomina "beer" (cerveza) y la primera columna del alambique continuo "alambique de cerveza". La segunda destilación se realiza en un doubler o thumber, no muy diferente de un alambique de tina. La "cerveza" que entra en el alambique continuo contiene sólidos, mientras que en el de tina el wash entre en forma de líquido transparente.
4.2 Destilación en alambiques de tina
En este método tradicional de destilación, el wash se bombea en el primer alambique o "de wash" y se hace hervir. El líquido en ebullición forma una espuma que asciende por el cuello del alambique. El operario del alambique ajusta entonces la temperatura para asegurar que la espuma no llegue hasta el ápice y se derrame dentro del condensador.
Al cabo de poco tiempo la espuma disminuye y el operario puede subir la temperatura y destilar hasta que la graduación el líquido que queda en el alambique (cerca de la mitad del volumen con el que se cargó) desciende en torno al 2% de APV. Tras la evaporación, esta "cerveza del alambique" (pot pale) puede servir de pienso para vacuno.
El espirituoso vaporizado que sale de los alambiques debe condensarse y esto tiene lugar en condensadores modernos (de calandria y tubos) o en serpentines. Los condensadores modernos son altos tambores de cobre con docenas de estrechos tubos de cobre por los que fluye el agua fría. El serpentín es una tubería de cobre de diámetro decreciente, enroscada en espiral y dispuesta en una honda cuba de agua fría fuera de la sala de alambiques. Hasta la década de 197, en todas las destilerías se utilizaban serpentines pero ahora sólo los usan una docena de destilerías escocesas.
El líquido (low wines) que se condensa del espirituoso producido por el alambique de wash se bombea a una cuba receptora (low wins receiver) y de ahí pasa a un segundo alambique -el de low wines o de "spirit"- junto con el residuo de la anterior destilación. Este líquido se pone a hervir del mismo modo que en la primera destilación, aunque con dos diferencias importantes. Los primeros espirituosos que salen del alambique de "spirit" -foreshots- tiene una graduación elevada (en torno al 75-80% de AVP), son acres e impuros y se envían a un depósito diferente. Los últimos espirituosos -aftershots o feints- también tiene un aroma y un sabor desagradables y van a parar al mismo depósito que los foreshots. Ambos espirituosos se añaden a la siguiente "hornada" de low wines para su destilación.
Solo los vapores intermedios de la destilación del alambique de spirit (middle cut) se envían al depósito intermedio, destinado al llenado de los barriles. Los "puntos de corte" (cut points) varían de una destilería a otra y la destreza del operario consiste en saber cuándo hay que empezar a guardar el licor y cuando hay que dejar de hacerlo. En algunas destilerías modernas, sin embargo, los cut points se controlan por ordenador.
El espirituoso de ambos alambiques pasa por una caja de latón hermética o spirit safe dentro de la cual hay frascos de vidrio que contienen higrómetros para medir la graduación. El operario manipula los grifos de la parte superior de la spirit safe para llenar estos frascos y añadir agua. Cuando el espirituoso es impuro se enturbia (crea "brumas"), pero tan pronto como se mantiene claro abre otro grifo y empieza a guardarlo. Una operación similar tiene lugar cuando empiezan a fluir los feints y el operario deja de guardar el espirituoso. Esta mezcla de espirituoso impuro e impurezas es diferente en cada destilería y desempeña un papel vital en el carácter del whisky producido. El alambique continua funcionando hasta que sus contenidos tienen un 0,1% de APV y este residuo final, o "posos gastados" (spent lee), se desecha.
El producto del alambique de spirit, denominado new make o clearic, es totalmente transparente y oscila en torno al 70% de APV, la graduación que se considera óptima para iniciar la fase de maduración.
El papel crucial del cobre
Los alambiques de tina están hechos de cobre, un excelente conductor de calor que además es maleable y por consiguiente fácil de fabricar en las muy variadas formas de estos alambiques. Hubo que esperar a la década de 1980 para que los científicos empezaran a comprender por completo la importancia del cobre en la creación de los whiskys finos. Este metal cataliza la extracción de compuestos de azufre, malolientes y muy volátiles, y también ayuda a crear las deseables notas fragantes y afrutadas denominadas ésteres.
Cuanto más en contacto esté el espirituoso con el cobre, más claro y puro será. Cuando los vapores alcohólicos llegan a la cabeza del alambique, su diseño y la forma de hacerlo funcionar pueden favorecer aún más la rápida condensación de dichos vapores, o hacerlos regresar al fondo del alambique para su redestilación. Esto último (el reflujo) incrementa el contacto con el cobre y por consiguiente la pureza.
