La maduración
El envejecimiento
La maduración influye mucho en la creación de un buen whisky. Se considera incluso que el whisky adquiere hasta el 80% de su carácter final en el barril. Aunque el barril no puede hacer un buen whisky a partir de uno malo, sí puede hacer que sea excelente un whisky bueno.
La ley inglesa (Acta de 1915 y Ley de Finanzas de 1969) estipula que ningún licor puede ser vendido bajo el nombre de whisky si no ha permanecido un mínimo de tres años en el barril. Esta obligación se remonta al tiempo en que, por un lado, enormes cantidades de licor joven eran puestas en circulación para unos consumidores poco exigentes y, por otro lado, la producción de whisky había descendido en unas proporciones considerables pues se estableció un cupo de cebada durante la 1ª Guerra Mundial. Este plazo de 3 años, si bien ha demostrado ser suficiente para los whiskies de granos, neutros y poco cargados de elementos secundarios, resulta siempre demasiado corto para los whiskies de malta, y 5 años constituyen de hecho un mínimo requerido para los maltas más ligeros de las Lowlands.
A los 12 años, este malta que no era el día de su creación sino un brebaje rudimentario, se ha transformado en un gran licor con un perfume sutil y complejo y con un sabor en el que se alían fuerza y suavidad en una amable armonía que mima el paladar y que ya puede igualar, y hasta superar, al de los brandies más famosos.
En este proceso vital de envejecimiento cada barril se confina en los almacenes, o naves de añejamiento, que proporcionan un entorno silencioso y un tanto minimalista por la escasez de ventanas y el hecho de estar inmerso en la penumbra. El aire saturado de vapores de whisky, se llena de aromas.
En cuanto se llena el barril, se inicia una compleja serie de reacciones entre el licor y el roble. Pero el momento concreto en que el maestro destilador decide que el whisky ha alcanzado la madurez precisa para ser embotellado es muy variable: algunos la alcanzan antes que otros. Además muchas destilerías embotellan el mismo whisky en distintos estadios de maduración para ofrecer opciones que satisfagan a todos los paladares. En el proceso de añejamiento influyen el tipo de almacén, su ubicación y el clima de la zona. Hasta en la misma destilería, los distintos almacenes e incluso las distintas zonas de cada uno de ellos tienen sus propios microclimas.
La interacción entre la madera y la atmósfera es el aspecto menos conocido de la maduración, y además es el que se ve más afectado por el microclima de la bodega en la que se almacena el barril durante dicha maduración. Durante este proceso se evapora etanol y agua, y entre oxígeno a través del barril. Las pérdidas de etanol y agua dependen de los niveles de temperatura y de humedad, al igual que la velocidad de maduración. A temperaturas elevadas, el líquido se expande y extrae así los sabores de la madera a una mayor velocidad. En las bodegas húmedas , la cantidad de líquido dentro del barril se mantiene elevada, mientras que los grados de alcohol descienden. En las bodegas secas sucede lo contrario. Cuanto más húmedo sea el aire, menos agua perderá el whisky a través del barril de roble; a cambio perderá alcohol. Esta rapidez es, además, proporcional a la temperatura. Siendo el alcohol más volátil que el agua, el whisky perderá entonces al a vez fuerza y volumen, dependiendo de la humedad el equilibrio entre estos dos. Se comprende así fácilmente que, en una bodega húmeda, solo el alcohol se podrá evaporar. En una bodega seca el agua se evaporará fácilmente y el whisky disminuirá en volumen pero no en fuerza.
El clima escocés realiza una maravillosa alternancia de estas condiciones diversas, con sus veranos cálidos y secos aunque cortos, sus primaveras y otoños frescos y húmedos, y sus largos inviernos fríos y lluviosos. Esto permite al whisky los intercambios más favorables posibles y, en el transcurso de las estaciones, una evaporación más o menos rápida de sus diversos componentes.
Todo el licor evaporado durante el envejecimiento se pierde irremediablemente. Es lo que se suele conocer con el nombre de "la parte de los ángeles." Se ha podido calcular que cada año millones de litros vuelan hacia el cielo escocés, dando seguramente un cierto toque indefinible a la bruma gaélica.
En las bodegas tradicionales escocesas -que suelen ser de piedra, con el suelo de tierra u hormigón- los barriles se estiban en tres filas de altura sobre guías de madera. Debido a las limitaciones de espacio, en fechas más recientes se han construído grandes bodegas de múltiples pisos. Los barriles se colocan bien apretadas unos con otros, sobre estantes de acero de los que puede haber hasta 12 filas de altura. En algunas bodegas, para facilitar la operación, se han introducido paletas. en ellas los barriles no se apilan horizontalmente como dicta la tradición, sino de pie sobre palés de madera, hasta en 6 filas de altura, lo que facilita el manejo con carretillas elevadoras de horquilla. Comparadas con las instalaciones más modernas, las bodegas tradicionales o de estiba (dunnage warehouses) sufren menores variaciones de temperatura, ya que con su construcción pesada tienen mayor inercia térmica.
La importancia de la madera
El roble es desde antiguo la madera preferida para la maduración del whisky, y esto se especifica en las definiciones legales de muchos whiskies en todo el mundo. Las ventajas del roble son su capacidad de dar buenos sabores y aromas al líquido contenido en el barril y su apretado grano, que impide las fugas de líquido mientras sus poros dejan que respire. También es una madera muy duradera y si se calienta puede doblarse sin resquebrajarse.
El whisky suele madurar en barriles de roble albar o carvallo, o más comúnmente con roble blanco o americano, que ha sustituido en gran parte a la especie europea. Más fácil de obtener el roble americano es considerablemente más barato, y de ahí que en la industria del whisky escocés se emplee aproximadamente al 95% de esta madera.
Los barriles de roble albar afectan a su contenido de un modo muy diferente que los de roble blanco. Los de roble blanco o americano contienen más vainilla (que da notas de toffee dulce y de coco); el roble albar contiene más taninos (que dan notas afrutadas, complejas y astringentes). Por lo demás, los barriles europeos suelen tener el doble de capacidad que los americanos y sus contenidos maduran con más lentitud. cuanto menor es el barril, mayor es la superficie expuesta al whisky y más rápida la maduración.
La especie europea de roble que se emplea más comúnmente, sobretodo en Escocia, proviene de España, en gran parte debido a la larga tradición de transportar jerez desde España y embotellarlo en el Reino Unido. La conveniencia de la "madera de jerez" para la maduración del whisky se registra desde la década de 1860, pero al decrecer la popularidad del jerez en el Reino Unido durante la década de 1970, decreció también el número de barriles disponibles. El problema se agravó en 1983, cuando la Comisión Europea prohibió el transporte de jerez a granel al Reino Unido..
Actualmente, las empresas de whisky que necesitan barriles españoles compran la madera cuando está todavía creciendo (o "en el árbol"), y se hacen fabricar los barriles en España, poniéndose de acuerdo con los bodegueros españoles para que estos les curen los barriles con jerez antes de importarlos.
Aparte del whisky fabricado en EEUU, es muy poco el whisky que se almacena en barriles nuevos. La mayoría de barriles ya habían contenido antes otros espirituosos o vino. El whisky madura mejor en un barril usado, ya que su primer contenido había curado la madera, eliminando algunos de sus sabores a madera más patentes y añadiendo sus propias notas de espirituoso o vino.
En Escocia, al barril que se llena de whisky por primera vez se le llama de "primer llenado" (first fill) y en lo sucesivo a este barril se le llamará de "rellenado" (refill). Cuando un barril se rellena varias veces, su madera empieza a impartir menos color y sabor al whisky y a extraerle menos sabores indeseables. Después de llenarlo tres o cuatro veces (según el tiempo que permanezca el whisky en su interior después de cada llenado), el barril se considera agotado y o bien es descartado por la industria del whisky o bien se lo "rejuvenece".
el rejuvenecimiento consiste en rascar las paredes internas y volver a chamuscar la madera del barril. Con ello se reactiva la capa de madera situada justo debajo de las paredes carbonizadas del barril, aunque no se consigue que el barril vuelva a ser tan bueno como uno nuevo. El contenido de un barril rejuvenecido no madurará del mismo modo que en uno first fill y la mayoría de whiskys madurados en barriles rejuvenecidos se emplean para el blending.
La importancia del calor
Las duelas deben calentarse para poder ser dobladas, y este proceso de calentamiento altera la estructura química de la superficie interior del barril. Sin calentamiento el espirituoso no maduraría, sino que adquiriría meramente una nota amanerada. Las duelas de los barriles europeos se "tuestan" para darles forma, mientras que en los barriles americanos el carbonizado sirve de agente purificador, al eliminar las características "inmaduras" y extraer los compuestos indeseados del whisky nuevo, principalmente las moléculas sulfuradas.
Cuando un barril se llena por primera vez, los residuos del llenado anterior, que están presentes en las paredes, percolan en el líquido en maduración y dan más carácter al whisky. Poco a poco, el color también va cambiando, sobretodo debido a los taninos de la madera. El roble albar es más tánico que el blanco y por lo tanto da a sus contenidos un matiz más intenso. El color se va volviendo cada vez más claro cuantas más veces se rellena el barril.
El toque final
Este proceso denominado de "doble maduración", "afinado en barril" o incluso "evolución adicional en barril" es aquel mediante el cual un whisky madurado en un refill se traspasa a otro, usualmente un first fill o un barril tratado con vino, para los últimos meses o años de su maduración. El whisky adquiere capas adicionales de aromas y sabores, y muchos destiladores emplean hoy este afinado para poder ampliar su gama de productos.
