Los whiskys de mezcla o blended. Elaboración y embotellado

Demasiado a menudo se les considera como los parientes pobres de los single malts cuando en realidad un blend bien hecho no tiene nada que envidiarles. No hay que olvidar que más del 90% de todo el whisky escocés que se consume es blended. Tiene un éxito inmenso en todo el mundo, son populares y gustan a la mayoría, pero en pocas ocasiones son verdaderamente apreciados, ya que suelen ser infravalorados de manera injusta por considerarlos insulsos y poco estimulantes y sólo de vez en cuando consiguen tener buena prensa.

Hay dos razones principales para esto. En primer lugar, porque mientras el mundo de los whiskys puros de malta está lleno de variedad y constantemente hay nuevos lanzamientos, lo que estimula el entusiasmo de los aficionados, los whiskys de mezcla se basan en la coherencia y la fiabilidad, y las novedades son pocas y aparecen muy de tarde en tarde. Y es que en efecto, la consistencia y la armonía son aspectos centrales de todo buen whisky de mezcla. No sirve de nada crear hoy el whisky blended más exquisito del mundo si el blender no es capaz de reproducirlo mañana. En consecuencia los whiskys de mezcla raramente son noticia. En segundo lugar, porque mientras las normas que regulan la producción del whisky puro de malta son rígidas y aseguran unos estándares extremadamente altos, las normas que regulan la producción del whisky de mezclaron más flexibles. 

En el blending intervienen muchas variables, entre ellas los cambios prácticos en las destilerías que pueden afectar a la calidad del whisky producido y al valor comercial del producto. Puede que sea necesario sustituir de vez en cuando algunos whiskys por otros de la misma "familia" estilística. El blender o mezclador también debe  tener en cuanta los diferentes tipos y condiciones de los barriles en los que maduran los distintos whiskys, además del modo y la ubicación en que se almacenan.

La herramienta principal del blender es la nariz y solo en raras ocaciones degustar realmente los whiskys. Esto es así porque los humanos tenemos de 50 a 100 millones de receptores olfativos, frente a apenas unas 9000 papilas gustativas. El olor es sin duda el sentido más importante cuando se trata de analizar un whisky. Tiempo atrás los blenders podían combinar hasta 40 maltas para obtener un blend concreto, pero hoy en día este número se ha reducido a entre una docena y 25 en la mayoría de los casos. Por supuesto la calidad de un blend no depende del número de maltas que entran en su composición; ni siquiera tiene que depender del porcentaje de malta que entra en esta, aunque por regla general, cuanto mayor sea el porcentaje de malta en un blend, mejor será su sabor. La mayoría de nuestros whiskys blended más conocidos tienen de un 30 a un 40% de malta. Por otra parte cuanto más malta y más añejos sean los whiskys de la mezcla, más alto será su precio. En los blends "de lujo" suele precisarse la edad, usualmente 12 años o más, y su contenido de malta suele ser más elevado que el de una mezcla "estandar".

Por lo que respecta al estilo, se tiende cada vez más a los whiskys ligeros como Cutty Sark y J&B que a los turbosos y con mucho cuerpo. El blender puede emplear una mayor proporción de maltas más ligeros, quizá de Speyside, para crear esta mezcla, y también puede reducir el porcentaje de malta e incrementar el de whisky de grano. Este último es el responsable de la contradictoria reputación del whisky de mezcla, ya que este juega un papel esencial en el redondeo de los sabores más extremados del whisky puro de malta, haciendo que esta bebida sea más apetecible para un mayor número de personas. El whisky de grano tiene un sabor menos distintivo que el whisky de malta y gran parte lo obtiene de la barrica donde envejece. Además el whisky de grano a menudo se deja envejecer en barricas viejas y muy utilizadas, donde la madera tiene ya poco que ofrecer al aguardiente, lo que hace que sea aún más insípido y carente de carácter. Si compra una botella de Clan Bagpipe o McTavish lo más probable es que se encuentre con un blended de baja calidad con una gran proporción de whisky de grano y con caramelo añadido para darle un aspecto más impresionante de lo que en realidad es. Los blenders suelen utilizar una serie de whiskys de grano diferentes para conseguir la armonía de la mezcla y ninguno de ellos considera hoy en día este tipo de whisky meramente como un "relleno" barato para dar más volumen a la mezcla, como sucedía a veces antiguamente. Actualmente, los whiskys de granose consideran esenciales para amalgamar los distintos maltas y realzar al máximo sus cualidades.

Pero no tiene por qué ser así. Los grandes nombres del whisky de mezcla como Johnnie Walker, Chivas o Buchanans  han conseguido su estatus a través de generaciones de perfeccionamiento de la mezcla y mediante la utilización de los mejores whiskys de malta y de grano. Una buena mezcla es como una pintura al óleo creada con amor, equilibrada y armoniosa, y rebosante de color y estilo. Puede incluir más de 40 whiskys de malta y de grano, y la cantidad puede ser considerablemente mayor. La industria del whisky escocés ha adoptado un inteligente sistema de intercambio: cada destilería intercambia sus whiskys de malta con los demás productores de whisky, con el fin de que todos tengan la gama de sabores más amplia posible con los que trabajar.

Los blenders suelen clasificar los maltas que entran en la composición de sus mezclas en packers, core malts y top dressing. Los packers pueden constituir hasta la mitad del contenido de malta de la mezcla y le dan volumen; se eligen de forma que combinen bien con los otros whiskys de malta, aunque no aporten mucho sabor al final. Los core malts suelen proceder de destilerías de la empresa en la que trabaja el blender y tienden a definir el carácter general de la mezcla acabada. Los maltas top dressing son whiskys de gran calidad que sirven para dar profundidad y "notas de primera calidad" a la mezcla.

Un blend tradicional escocés contiene normalmente una mezcla de maltas Speyside de gran calidad que equivale hasta aproximadamente el 50% del total de malta, cerca del 10% de maltas Highland e Islay para "secar" la mezcla y darle complejidad, aunque los potentes Islays rara vez contribuyen en más del 2% del total de maltas, ya que de lo contrario su efecto sería demasiado dominante, y un 40% de packers sobre el total de maltas. Los packers son maltas decentes pero con una escasa intensidad aromática, y constituyen por tanto el "molde de soporte" del mundo del malta.

Los contenidos de los barriles seleccionados de whisky de grano y de malta se "vierten" en un contenedor de acero inoxidable de acuerdo con la fórmula del blend. Desde allí se transfieren a una gran cuba de mezclado de 25.000 litros, para mezclarlos. Se añade agua desmineralizada para reducir la mezcla a la graduación de embotellado, que suele ser del 40 o 43% de APV. Se extraen las partículas de carbón de los barriles, en la mayoría de los casos por filtración en frío, mediante la cual se hace pasar el whisky por un filtro fino tras haber reducido su temperatura a unos cero grados centígrados. Así se eliminan del whisky los compuestos que podrían darle una ligera turbidez cuando se añade agua o hielo. A veces se añaden pequeñas cantidades de caramelo para espirituosos con el fin de asegurar que el color no varíe de una "hornada" de whisky a otra.

Algunas compañías mezclan inicialmente todos sus maltas y a continuación añaden su mezcla de whiskys de grano. Una serie de empresas mantiene la práctica tradicional de maridar sus mezclas durante unos cuantos meses antes del embotellado, ya sea en barriles muy usados inertes o en cubas de acero inoxidable. Whyte & Mackay lleva esta fase aún más lejos, ya que hace madurar sus maltas en barriles durante varios meses antes de mezclarlos con el whisky de grano para luego "casar" la mezcla resultante durante un tiempo antes de embotellarla.

El blender no puede oler oler el aroma de cada componente destinado a un blend pero en la mayoría de casos, un miembro del panel de "catadores de aroma" de la compañía valora el aroma de los barriles antes de su vertido. También se analizan en el laboratorio muestras de los whiskys para asegurarse de que "sirvan para su propósito.

Actualmente la mayoría de los whiskys, tanto de malta como blended, son embotellados por sus productores lo que suele conocerse como embotellados "de la casa". Con todo esta práctica es relativamente nueva. Durante mucho tiempo, fueron sobre todo compañías embotelladoras independientes, como Gordon& MacPhail en Elgin y Cadenhead en Campbeltown, las que se encargaban de embotellar el malta, a veces a petición de los destiladores pero más a menudo por iniciativa propia.

Para diferenciar sus productos de los destiladores principales y ofrecer una mayor selección a sus consumidores, varios independientes han optado por embotellar whiskys single cask, es decir espirituosos obtenidos de un único barril. Estos barriles suelen llevar un número individual y su contenido a menudo se embotella a la graduación natural o cask strenght. 

Algunos embotelladores también han optado por no filtrar en frío sus whiskys, ya que con este proceso se eliminan los compuestos producidos durante la destilación o extraídos del barril durante la maduración, así como parte del cuerpo y del sabor. Para acentuar las credenciales "naturales" de su producto, los independientes tienden también a no añadir caramelo. Muchos de los whiskys embotellados por los independientes provienen de destilerías "silenciosas" o derribadas, o bien se comercializan con bastante más edad de lo habitual.